Temps de cuisson des légumes
Le temps de cuisson des légumes varie avec le mode de cuisson choisi, il peut être plus au moins long. Ce choix va avoir un impact sur l’apport nutritionnel des légumes après la cuisson.
| Légumes | EAU (minutes) | Vapeur(minutes) | Micro-onde(minutes) |
| Betterave | 30 à 60 | 40 à 60 | 9 à 12 |
| Brocoli | 4 à 6 | 5 à 6 | 2 à 6 |
| Carotte | 5 à 10 | 4 à 5 | 4 à 5 |
| Céleri rave | 30 | 30 | – |
| Céleri branche | 10 à 15 | 18 | – |
| Chou | 5 à 10 | 5 à 8 | 5 à 6 |
| Chou-fleur | 4 à 6 | 3 à 5 | 2 à 3 |
| Blette |
3 à 4 (t) 1 à 2 (f) |
6 2 à 3 |
2 à 4 2 à 4 |
| Courges | 15 à 20 | 10 à 12 | 6 à 8 |
| Épinard | 2 à 5 | 5 à 6 | 1 à 2 |
| Endive | 20 | 10 | 2 |
| Fenouil | 45 | 10 à 15 | – |
| Navet | 25 | 10 | 10 |
| Oignon | 6 | 4 | 3 |
| Panais | 10 à 15 | 10 à 15 | – |
| Poireau | 15 | 10 à 15 | 5 |
| Pommes de terre | 15 à 20 | 10 à 12 | 6 à 8 |
| Potimarron | 15 à 20 | 10 à 15 | 6 à 8 |
| Radis | 10 | 8 | 5 |
| Topinambour | 15 à 20 | 5 à 10 | 8 |
| Patate douce | 15 à 20 | 10 à 12 | 6 à 8 |
| Rutagaba |
(en) 45 à 50 (cu) 30 |
30 à 40 15 à 20 |
– – |
(note : (t) = tigue, (f) = feuilles, (en) = entier (cu) = en cube)
Temps de cuisson des légumes à la vapeur
C’est celle qui préserve le mieux des vitamines et minéraux. Les légumes ne sont pas en contact direct avec l’eau de cuisson, ils sont placés dans un panier troué avec un couvercle non-hermétique et posé au-dessus d’un récipient contenant de l’eau bouillante.
Cette cuisson n’a rien à voir avec la cocotte-minute sous pression, j’y ai renoncé en apprenant que la chaleur était trop forte (+ de 100°C) et qu’elle altérait les aliments et les vitamines.
L’immersion
Les légumes sont plongés dans l’eau froide et portées à ébullition (légumineuses, féculents) ou déposés dans l’eau bouillante. Une partie des vitamines hydrosolubles (vitamines C et B) et sels minéraux se perdent dans l’eau de cuisson.
Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.
Poêle, wok, sauteuse
La chaleur agit directement sur l’aliment, la cuisson doit donc être rapide et à une température pas trop élevée.
Le micro-onde
La cuisson aux micro-ondes est la plus rapide. Cette méthode se rapproche essentiellement de la cuisson à la vapeur. Et à condition de ne pas utiliser trop d’eau, elle conserve la plupart des nutriments. Proxieat ne recommande pas cette méthode cuisson.